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こんにちは！今回はお肉の部位について解説します。BBQや焼肉をする際に使える情報として、みなさんがよくご存じの基本的な知識から、知っているとちょっぴり自慢できるようなウンチクまでご紹介しましょう！
まずは肉の部位の名称についてはこのように分布しております。
焼肉の場合にはお肉の部位は「赤身」と「ホルモン」に分けられますので、まずは赤身からご紹介していきましょう。
お肉としては一般的な部位で、牛肉の中でも最高部位の１つとなっています。ロースという名前の由来は「roast（ロースト）」から転訛した和製英語で、「ロースト（焼く）に適した肉の部位」を意味する言葉だそうです。ロースには肩ロース、リブロースの２種類があります。脂身は少なめで固めの食感です。
※サシ・・霜降り肉のようにまばらに点在している脂肪分。キレイなサシが入っているのは牛肉によく見られます
脂のよく入った部位で、お肉としては一般的な部位です。名前のとおり、アバラ骨周辺の肉を指します。肉質は脂肪分が多いため柔らかく、脂肪以外の赤身肉だけをとればやや堅く、コクと旨味があります。
「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことです。つまり韓国ではばら肉のこともカルビと言うそうです。赤身そのものは硬いが細かく入った脂肪分が多いため全体として柔らかく、旨味に富む部位です。
切り出した姿が貝の身にその形が似ているためにカイノミと呼ばれています。適度にサシが入り左右でひとかたまりしかとれない希少部位です。
牛肉の腰上部の部位。肉質はヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなっており、牛の最上級部位のひとつです。焼肉よりもステーキやローストとして見かけることが多いです。肉汁が逃げないように1センチ以上の厚切りにして焼くといいでしょう。また、牛肉の部位の中で、唯一「サー」の称号を得たサーロインは、肉の間に付く脂肪が少なく、肉質が良くて柔らかいうえに風味も優れています。
サーロインにつながる部位で、腰からお尻にかけての大きな赤身でやわらかいです。ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく肉汁も豊富です。上質な部位はユッケなどにも使われます。その他にもステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶなどいろいろな料理に合います。
お尻の先の部分の赤身肉です。 ランプと呼ばれるおしり上部のお肉のうち、下側のやわらかい部分を特に切り出したお肉となります。 運動を重ねていることから脂肪分は少ないのですが、やわらかい赤身のお肉です。牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼ばれ、そこからなまってイチボと呼ばれるようになったそうです。
牛の舌です。牛の舌で英語の「tongue」が由来となっています。舌の付け根（タンモト）は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位で、鮮度の良いものは刺身として食べられます。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューにも使われる。焼くのは先の部分が多いです。
１頭の牛からほんのわずか（３％）しかとれず、最も柔らかい部位です。中央の肉厚が美味しいく、サーロイン・ロースと並ぶ高級部位です。とてもやわらかく脂肪が少ない上品な味が特徴です。ヒレ肉の中でもっとも柔らかい部位の“シャトーブリアン”、ヒレを小さくカットした“ミニヨン”など、この部位をさらに細かくわけた呼び方もあります。ステーキ、ローストなどにおすすめで、焼きすぎないことがコツです。
次にホルモンについてご紹介します。ホルモンとは内臓肉全般を指して使われています。部位によって含まれる栄養素に違いはありますが、ホルモンは“ミネラルやビタミンの宝庫”と称されるほど栄養価が高い部位です。また、一般的に内臓系の部位のお肉は、生肉系の部位よりも低カロリーと言われています。
牛の頬肉です。ツラミとは牛の頬（ホホ肉）ををさし、一般的にはホルモンとされていますが、味わいは肉っぽいのが特徴です。地域によっては“こめかみ”と呼ばれています。よく動かす部位なので、噛めば噛むほど味が濃厚なのが特徴です。ゼラチンが豊富で肉自体が硬いことから赤ワイン煮込みや韓国料理ではソルロンタンという料理に使われます。
横隔膜の筋肉の部位です。赤身に見えますが分類は内臓肉なので、ローカロリーでヘルシーです。腰椎に接する部分は”サガリ”と呼ばれ美味しい。
牛には４つの胃がありますがミノはその第１の胃にあたります。肉厚で純白に近い色をしており、かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が蓑傘に似ていることから「ミノ」と呼ばれています。内臓系の中では臭みが少ないので、焼肉や刺身などに向いており、ホルモンの中でも人気の一品です。
牛の第２の胃です。見た目の通り、蜂の巣に似ているのが名前の由来。ハチノスは焼きすぎると固くなってしまいますが、あっさりしていて食べやすい味です。ハチノスにはコラーゲンが豊富に含まれており、肌のハリや潤いを保つことでも知られています。煮込み料理にもよく利用されており、イタリア料理ではトマトとニンニクで味付けした“トリッパ”、韓国料理ではサムギョプサルのメイン具材として利用されています。ただし、煮込み料理だとハチノスのコラーゲンがスープに溶け出してしまうので、煮込み料理に利用する場合は、できるだけスープごといただきましょう。
センマイとは牛の第３の胃です。少し生々しい見た目ですが、味は脂少な目でさっぱりしています。ホルモンの中でもカロリーが低く、歯ごたえのあるコリコリとした食感が特徴的です。さっぱりとした酢味噌などでいただくお刺身に人気があります。鉄分が多く含まれることから、色が黒っぽく焼肉屋さんなどでは「黒センマイ」と呼ぶこともあります。 見た目を気にする高級店などでは表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」として提供しているところもあります。鉄分が多くカロリーが控えめなため女性からの人気も高いようです。
牛の第４の胃の部分です。ギアラは、他の胃部分に比べ赤みが差して美しく、脂ものっています。「赤センマイ」とも呼ばれ、特に関西地区でそうと呼ばれることが多いようです。ギアラは4番目の胃ですが、腸のような役割をしているので、偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、そこから「ギアラ」と呼ばれるようになったと言われています。ギアラは赤ギアラと白ギアラの2種類があります。２種類の特徴は、赤ギアラはさっぱりとして皮がコリコリとしており、こちらも噛めば噛むほど味が出てきます。白ギアラは脂も多く、肉厚で歯ごたえは赤よりもしっかりとしています。見た目はホルモンと似ていて、味も赤よりは数段上かもしれません。 焼き方のコツは、ぷくっと膨らんで弾力が出れば食べごろです。少し焦げ目がつくくらいがちょうど良いかもしれません。
腸の中の特に柔らかい稀少性の高い牛の大腸部分です。「シマチョウ」の「シマ」とは表面が縞模様のようにみえることに由来しているそうです。別名で「テッチャン」と呼ばれていますが、これは韓国語で“大腸”を表す「テジャン」という言葉からきているそうです。ちなみに牛の小腸は「マルチョウ」、直腸は「テッポウ」と呼ばれています。腸の部分は肛門に近づくほど、厚みと硬さが増します。シマチョウはマルチョウより厚みがありかみごたえがあります。更に肛門に近いテッポウはかなり肉厚が厚く、硬くなっています。
牛の肝臓部分で、繊維はなく柔らかいお肉です。ビタミンA、B群、鉄分を多く含んでおり、貧血などに効果があるとされています。焼肉店では焼くよりも刺身のほうが人気があります。 生臭くて苦手な方も多いですが女性の方などは肌がきれいになるという理由から好んで食べる方が多いです。新鮮なものほどきれいなあずき色をしており、歯触りは柔らかさの中にコリコリ感があります。
いかがでしたでしょうか？これだけお肉について詳しく知っていれば、あなたも相当なお肉通になれるでしょう。是非こちらの知識を活かして、より美味しく、充実したＢＢＱを楽しんでください。
