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燻製と言えば、バーベキューでも大人気の調理法。やったことがない人の中には「ちょっと難しそう…」と思っている人もいるかもしれませんが、実は意外と簡単に作ることができますよ。
今回は、バーベキューで燻製作りをするときに必要な道具や、美味しくスモークするためのポイントなどについて紹介します。
「燻製(スモーク)」とは、食材を煙でいぶすことで保存性を高めたり、スモーキーな風味を加えたりする調理方法です。煙の中に含まれる殺菌成分が食材に浸透し、時間をかけてじっくり燻製することで食材に含まれる水分量が減り、保存性が高まります。
もともとは保存食を作るために考えられたものですが、今ではいつもとは違う味わいが楽しめる調理法として、世界中で親しまれていますよ。
燻製は、ざっくりと冷燻法、温燻法、熱燻法の3種類に分けられます。
それぞれの調理法や特徴についてチェックしてみましょう。
15℃～30℃ほどの低い温度でいぶす方法を「冷燻法」と呼びます。完成すれば長期間の保存が可能な調理法ですが、1週間～1ヵ月ほど燻煙時間がかかり、大掛かりな器具が必要です。また、燻製期間中の温度管理や食材管理には十分注意しなければいけないので、初心者には少し難易度が高い燻製方法と言えるでしょう。
「温燻法」は、30℃～60℃ほどの温度でいぶす方法です。比較的高温で数時間～1日ほどじっくり時間をかけて調理するので、水分がしっかり抜けてスモーキーな味わいに仕上がりますよ。チーズなど、あまり高温での調理に向かない食材にもおすすめです。バーベキューで、本格的な燻製が楽しめる方法と言えます。
80℃以上の高温でいぶす方法を「熱燻法」と呼びます。食材がしっかり加熱され、また10分～1時間という比較的短時間で完成するので、初心者に1番おすすめの燻製方法と言えるでしょう。食材の水分があまり抜けないので保存食には向きませんが、その分ジューシーに仕上がりますよ。
「バーベキューで燻製をしたい！」「はじめてチャレンジする」という人には、熱燻法がおすすめです。
ここでは、熱燻法で燻製を作るときに必要な道具について紹介します。
燻製器(スモーカー)は、煙で食材をいぶすために使う道具で、バーベキューコンロやガスコンロなどの熱源がある場所で使います。ホームセンターなどで購入できるので、自分たちに合ったサイズや使いやすい形状のものを探してみてください。
また、ダッチオーブンや鍋などを使って代用することもできます。まずは手持ちのものを使ってやってみるのもいいかもしれませんね。
燻煙材(スモーク材)とは、食材に香りをつけるために使用するものです。木を粉状にして固めたスモークウッド、木を細かいチップ状に加工したスモークチップがあります。
リンゴ、サクラ、ナラ、ヒッコリーなど、様々な木材で作られたものが販売されています。それぞれ風味が違うので、いろんな燻煙材で試してみるのも楽しいですよ。
バーベキューで美味しい燻製にするためには、ちょっとしたコツがあります。
最後に、燻製をさらに美味しく仕上げるために覚えておきたいポイントを紹介します。
調理を始める前に、食材の水分をキッチンペーパーなどでしっかり取っておくようにしましょう。食材の表面に水分が残っていると、煙と反応して苦味が出てしまうことがあります。ふき取る以外にも、冷蔵庫内で少し乾燥させておくのも◎です。ひと手間で美味しさがアップするので、ぜひ試してみてくださいね。
「はじめて燻製にチャレンジする！」という人には、薄い食材の方がおすすめです。厚みがあるものより短時間でスモークの香りがつくので、失敗しにくくなるでしょう。お肉をスモークする場合は、スーパーなどで焼き肉用として販売されているくらいの厚みを目安にしてみてください。
完成した燻製は、もちろんできたても美味しいですが、1時間くらいを目安に少し時間をおくとさらに美味しくなりますよ。できてすぐの状態はスモークの香りが強く、苦みやエグみを感じることも。時間をおいて少し乾燥させることで、食材の旨味がより楽しめるようになるでしょう。
燻製は、初心者の人でも意外と簡単に楽しめる調理法です。燻製器はホームセンターなどで簡単に手に入りますが、ダッチオーブンなどで代用もできるので、まずは手持ちのアイテムを使って試してみるのもいいでしょう。
作り方のコツをおさえれば、さらに美味しく仕上げられるはず。次のバーベキューでは燻製にチャレンジして、ちょっぴり大人の味を楽しんでみてはいかがでしょうか？
