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みなさんこんにちは！すっかり冬が近づき寒くなってきましたね。季節の変わりはじめは体調を崩しやすいので気をつけて下さいね。今回はバーベキューで縁の下の力持ち的な存在であり、実は食材の味をよりおいしく引き出すための重要なカギを握っている”炭”についてその豆知識から知っておくと便利な情報ををご紹介しましょう。
そもそも炭で焼いたお肉とガス火で焼いたお肉ではどのように違ってくるのでしょうか。その違いについて順番に説明していきましょう。
まず、熱の伝わり方には、対流熱、伝導熱、輻射熱の３種類があります。
ガス火は、主に対流熱、炭火の場合は、輻射熱で加熱されます。炭火でよく耳にする”遠赤外線”こそがこの輻射熱のことなのです。
炭火調理の特徴の一つに輻射熱、つまり赤外線があります。燃焼中の炭からは、「遠赤外線｣と｢近赤外線｣が放射されています。遠赤外線は食材表面で熱に変わり、表面を焼き上げる効果があります。また、近赤外線は食材内部数ミリまで達し、内部に熱が加わる効果があります。この２つの効果により表面を固めて旨みを閉じ込めながら、内部まですばやく火を通す事ができるのです。また、赤外線は電磁波なので、ガスなどの炎と比べ、風の影響を受けないため、焼きむら無く焼くことができ、アウトドアで最も有効な熱源なのです。
ガスの燃料は主にメタン（CH4）やプロパン（C3H8）、ブタン（C4H10）です。これらは構造に水素（H）を多く含むので、ガス火で調理すると、鍋に水滴が付着することがあると思いますが、それは燃焼の際に水分が発生するためです。対して炭は、ほとんどを炭素（C）で構成されているので、表面がパリッと焼きあがるのです。
スモークとは燻製効果のことです。脂の出る肉や魚などの食材を炭火で焼くと、食材の脂が炭に落ちて煙が出ます。この煙が食材に味わい深い香りを付着させてくれるのです。
炭や焼けた後の灰にはミネラルや、カリウムが含まれています。調理中にも灰が食材についてしまうことがあると思いますが、灰はアルカリ性なので脂肪酸を中和し、旨み成分のアミノ酸を増す効果があるそうです。炭火焼料理というと特有の味わいがあると思いますが、あれは燻煙効果や灰によって香り付けされているからなのです。
炭火の温度は３００～６００度程度ですが、うちわで仰ぐと一気に１０００度近くまで上昇し、やめると６００度まで下がります。そのため、温度の強弱をつけることができるのです。
炭火で美味しく焼くためには、”遠火の強火”が最も適しているといわれています。直火で炭調理をした場合、食材の表面温度は２５０～３００度程度になるのですが、これでは高温すぎるので、表面は焦がさないように１３０～１５０度程度で焼くのがよいといわれています。また、水分の多いものは１７０度で焼いたり、逆に水分の少ないものは１００度程で焼くなど、食材に合わせて火力を調節しましょう。表面は焦がさずパリッと、中までしっかり火を通すためには遠火の強火でじっくり焼くことが最も重要なのです！
バーベキューをする際に、炭をどれくらい用意すればよいのか迷われる人も多いでしょう。炭を用意する際は次のような目安で購入するとよいでしょう！
食材の量やコンロの数によっても必要な炭の量は変わってきますが、大人１人あたりの食材を焼くのに使う炭は、約１kgを目安としましょう。そのため大人５～６人でバーベキューをする場合であれば、５～６kgほど用意しておきましょう。ちなみに子どもの場合は、半分〜２／３の量を目安にしましょう。
炭には燃え尽きるまでの時間があるので、バーベキューを行う時間がどれくらいなのかということでも炭の量を考えましょう。例えば１０人でバーベキューを５時間する場合は、炭は８～１０kgほど用意しおけばよいでしょう。人数が多くても短い時間でバーベキューを行うのであれば、炭は少なくても大丈夫です。
一概に“炭“といっても様々な種類があります。順に炭の種類と特徴をご紹介しましょう。
こちらは「炭といえば」でもっとも連想する人が多い、メジャーな炭の種類です。燃焼時間は短いものの火をつけやすいので、バーベキュー初心者にはこちらの黒炭がおすすめです。比較的安価で売られているのが特徴です。原料はナラ・カシ・クヌギ等で、専用の土窯で５００～７００度で焼かれ、その後密閉鎮火して生成されています。
こちらはバーベキュー上級者におすすめの炭です。初心者に向かない理由としては、まず火をつけるのが難しく、火がついてもその火を持続するのにコツが必要となるためです。ただし、上手に扱えれば火を長く保つことができるので、バーベキューに慣れてきたら挑戦してみてもいいかもしれません。原料はウバメガシ、アラカシなどで、専用の土窯で１０００～１２００度まで焼き、その後釜から出して砂と灰を混ぜた消し粉をかぶせ鎮火して生成されています。
こちらは、100円ショップやホームセンター等でバーベキュー用などと単に「木炭」として割安で売られています。原料はマングローブ、ユーカリなどです。紹介する木炭の中では最も火が付きやすい反面、１～２時間しかもちません。内部にガス分が多く、炎が出やすいので調理するまで一手間かかります。このように薪に近い性質をもっています。着火性能は高いものの火の勢いが強いため煙たく、短時間しか持たないので何度も追加投入することになります。また、塩分を多く含んでいるためコンロが錆びてしまうという意見もあります。
こちらはおがくずなどをまとめて圧縮して成形した炭で、性質は白炭に似ています。木をそのまま炭にしているものと違い、ひとつひとつの大きさがそろっているので、火力を調節しやすいことがメリットです。着火のしやすさでいえば黒には若干劣りますが、火の持続時間よく、全体的にバランスの良い炭です。
それぞれの炭の長所と短所についてご説明してきました。それでは、実際にバーベキューの際にはどの炭を選べばよいのでしょうか。
私たちは普段、最も安価なマングローブ炭を選びがちですが、こちらは燃焼時に木酢液を燻したような独特のにおいを発生させるため、食材の味や風味を損ねたり、大量の火の粉が舞ったり、他の炭に比べてかなり爆ぜるなどの難点があります。そのため、マングローブ炭を使用する場合は火力が強い特性を生かして、食材が直接あたらない鍋や鉄板料理に利用したり、焚き火の着火剤として使用することをオススメします。
実は、お肉を焼くにはオガ炭か黒炭がベストです！マングローブ炭以外を比較すると、白炭は最も高価な炭で、火持ちも良いですが、高価なうえ取り扱いが難しいことを考えると、バーベキュー初心者にはオススメできません。残る黒炭とオガ炭ですが、これら２つを比較した場合、爆ぜにくさ、灰・煙の少なさは同じくらいです。オガ炭に関してはものによって値段はピンキリなものの、コストパフォーマンスに優れており、火付けの容易さで比較すると黒炭が優位となります。そのため、シーンに合わせて黒炭とオガ炭を組み合わせて使用したり、状況に応じて使い分けたりすることをオススメします。最初は火付きの良い黒炭を使い、それからオガ炭を投入すると、オガ炭の火付の悪さを解消することができます。それぞれの炭の特徴を理解し、上手に扱えるようになれれば、あなたもバーベキューマスターですね！
次に、炭のレイアウトによって上手にお肉や野菜を焼くコツをお教えします！まず、バーベキューにおいて一番肝心なのは炭火起こしですよね。炭は炎が完全に消えて白くなり、火力が安定するまで待ちましょう。だいたい1時間ぐらいはかかりますが焦らずじっくり待ちましょう。火力が安定したら、次に炭火のレイアウトを調整し強火部分、中火部分、弱火部分の場所を作る事が重要なのです。レイアウトには次のような種類があります。
バーベキューコンロの底全面に炭を敷き詰めるレイアウトで、グリル全面を利用して多くの食材、大きな食材を焼く場合に適しています。初心者には火力調節が難しいレイアウトなので、網の高さを調節できるグリルをあわせて使うことをおすすめします。
バーベキューコンロの中央に炭を縦に敷くレイアウトです。遠火になるスペースが広いのが特徴で、中火・弱火と遠火を使い分け、火が通りやすく焦げやすいレシピに適しています。
バーベキューコンロの中央に炭の島を丸く作り、周辺には炭を置かないレイアウトです。バーベキューコンロの上でピンポイントに置いた食材を近火の強火で焼く場合に適したものです。また島の周辺に食材を移動させることで遠火に切り替えることもできるので、近火の強火から途中で遠火に変えるレシピにもおすすめです。
バーベキューコンロの中央に炭を置かず、両サイドに炭を置くレイアウトで、中央の炭が無い場所で弱火から中火で長時間じっくり遠火で、大きな食材、火が通りにくい食材を焼くレシピの場合に適したものです。また豚肉などたくさんの脂が落ちやすい食材にもピッタリです。
バーベキューコンロの中央に円を描くように炭を置くレイアウトで、サイドウォールより強い熱源となるため、中火から強火でじっくりと遠火で焼くレシピの場合に適したものです。また豚肉などたくさんの脂が落ちやすい食材にもピッタリです。
このようなレイアウトにせず、適当に炭を配置した場合は火力が強い場所で焼き、弱い場所に焼けた食材を置いておくことになりますがその時々で置き場所も異なり調節が難しいですよね。何を焼くかによって、あらかじめレイアウトを決めておくと見栄えもよく美味しく焼くことができますね！
以上今回はバーベキューにおいて普段はあまり目立ちませんが、実は重要なカギを握る”炭”にスポットを当ててご紹介させていただきました。上手に炭を扱って、より美味しく、より充実したバーベキューを楽しんでくださいね！
